Gdy piszę te słowa jest czwarty tydzień marca, wojna w Ukrainie trwa, tysiące uchodźców znalazło schronienie w Polsce. W Krakowie od pierwszych dni wojny działa inicjatywa Zupa dla Ukrainy – oddolna, świetnie zorganizowana przez aktywistów akcja gotowania zup dla ukraińskich uchodźców – zarówno tych mieszkających w Krakowie, jak i tych na granicy. Krakowianie przynoszą zupy w litrowych słoikach do Składu Solnego przy ulicy Na Zjeździe 8, stamtąd są dystrybuowane do potrzebujących w ośrodkach pomocowych czy na dworcu.
Akcja trwa do odwołania, każdy może dołączyć!
Więcej o niej i innych, związanych z jedzeniem formach pomocy posłuchacie w tym odcinku Zabaw jedzeniem: [66. KOCIOŁ UKRAIŃSKI – KLIK!]

Zupa dla Ukrainy przyjmuje zupy wegańskie – takie lepiej znoszą pasteryzację, może je jeść każdy, no i przy gotowaniu takiej zupy nie cierpi żadna istota. Największym wzięciem cieszą się zupy swojskie – pomidorowa, jarzynowa i właśnie barszcz.

Ten przepis jest wariacją kilku receptur, opracowany podczas przygotowywania zup na akcję. Szczególnie inspirowałam się przepisem na postny barszcz (Lenten borshch) z publikacji “Ukraine. Food and history” wydanej przez Instytut Ukraiński. Bardzo polecam!

SKŁADNIKI:

– 200 g białej fasoli
– 3 średnie buraki
– 3 średnie ziemniaki
– 1 marchewka
– 1 cebula
– 2 łyżki koncentratu pomidorowego (w sezonie jeden większy pomidor, ewentualnie pół puszki pomidorów)
– 5-6 ząbków czosnku
– kawałek kapusty (naprawdę nieduży – 150-200 g wystarczy)
– 5-6 wędzonych śliwek (ostatecznie mogą być suszone, ale wędzone dają niesamowity efekt)
– 3 łyżki cukru
– 3 łyżki octu
– 2 liście laurowe
– 250-300 ml soku lub koncentratu z buraka (szklanka)
– olej
– sól i pieprz
– 3 l wody lub warzywnego bulionu

do podania: pietruszka lub koperek, śmietana (na przykład wegańska) w wersji na polski stół – ok. 250 ml zakwasu buraczanego*

KROK PO KROKU:

Fasolę warto namoczyć w osolonej wodzie na noc, po ok. 12 godzinach zalać świeżą osoloną wodą i gotować do miękkości (do godziny). Nie wylewajcie wody! Jeśli Wam się spieszy – użyjcie fasoli z puszki (na końcowym etapie do zupy wlewacie całą zawartość puszki, z wodą).

Buraki obieramy, kroimy w słupki, zasypujemy cukrem, zalewamy octem i marynujemy przez pół godziny.

Ziemniaki, marchew, cebulę i czosnek obieramy. Ziemniaki kroimy w kostkę, marchewkę w słupki (można zetrzeć na grubej tarce), cebulę siekamy. Szatkujemy kapustę.

W garnku rozgrzewamy olej, podsmażamy na nim marchewkę i cebulę. Gdy cebula się zeszkli dodajemy marynowane buraki, koncentrat pomidorowy i rozgnieciony (ew. posiekany drobno) czosnek. Po chwili smażenia dorzucamy ziemniaki, kapustę i zalewamy 3 litrami warzywnego bulionu lub wody (w tym wodą z gotowania fasoli, jeśli ją mamy!). Dodajemy liście laurowe, łyżkę soli, trochę pieprzu i gotujemy do miękkości ziemniaków.

Po tym czasie do zupy dodajemy fasolę, sok/koncentrat buraczany i suszone owoce. Doprowadzamy do wrzenia i od razu wyłączamy. Doprawiamy do smaku. Jeśli możemy – odstawmy zupę na 2-3 godziny, by nabrała mocy.

Serwujemy z kleksem śmietany, świeżo mielonym pieprzem i posiekaną zieleniną.

*UWAGA! Znajomi z Ukrainy chwalili smak zupy, dla mnie – przyzwyczajonej do kwaśnych nut polskiego barszczu – była zbyt delikatna i słodkawa. Dlatego na użytek domowy dodaję do niej pół butelki zakwasu buraczanego (ok. 250 ml) i rozpływam się w zachwycie. Można też zakwaszać octem lub cytryną.

Jeśli planujecie robić zupę w słoiki to od razu pomnóżcie składniki razy 3 – wyjdzie 10 litrów!

• 

• 

•