Niby warzywo, ale w kuchni robi za owoc. Ni to szczaw, ni to seler naciowy. Bohater łamańców językowych. Nośnik kwaśnego smaku. Gwiazdor majowych deserów. Rabarbar.

Tym, co odróżnia polskie desery od deserów angielskich, hiszpańskich, bałkańskich czy amerykańskich jest, moim skromnym zdaniem, zdecydowanie niższy poziom wysycenia słodyczą. Ba! Nierzadko w naszych deserach smak kwaśny jest tym pożądanym – by przywołać tylko szarlotkę z kwaśnych jabłek czy sernik z polskiego twarogu. Kwintesencją zaś tego swojskiego podejścia do deserów jest właśnie ciasto z rabarbarem. Wściekle kwaśne łodygi wspaniale uzupełniają słodkie wypieki. W tym i poprzednim sezonie na moim instagramie publikowałam w różne przepisy z rabarbarem w roli głównej, zebrałam je więc dla Was w tym wpisie. Idźcie i pieczcie, póki jest!

[Więcej historii o kwaśnym smaku posłuchasz w moim podcaście (KLIK)]

ciasto odwrócone

CZY OBIERAĆ RABARBAR?

Temat elektryzujący równie mocno jak obieranie pieczarek. Ja, jako kucharka nonszalancka i nieprzesadnie pracowita – wybieram młody, nie za gruby rabarbar i nie obieram. Czyszczę tylko i kroję. Pod wpływem obróbki cieplnej rabarbar mięknie, a włókna zazwyczaj nie przeszkadzają w konsumpcji.

BAZA

Podstawą większości przepisów jest odpowiednio spreparowany rabarbar. Po wyczyszczeniu łodyg, kroimy je na małe kawałki. Mieszamy z czymś słodkim (miód/cukier/syrop klonowy) i dusimy w rondelku od 3 do 5 minut. Ja zazwyczaj stosuję proporcję: jedna łyżka cukru/łodyga rabarbaru. Czy łyżka ma być płaska czy czubata? Decyzję zostawiam Waszym upodobaniom i sumieniom! Do duszenia można dorzucić łyżkę masła, odrobinę cynamonu albo świeży imbir, rabarbar dobrze komponuje się też z jabłkami i truskawkami. Ogranicza Was tylko wyobraźnia!

WSKAZÓWKA NA PÓŹNIEJ: Do każdego z tych przepisów można z powodzeniem wykorzystać inne sezonowe owoce!

legenda głosi, że im rabarbar bardziej różowy tym słodszy!

PIECZEMY!

Przypadek sprawił, że pierwsze trzy propozycje inspirowane są zagranicznymi wypiekami – to crumble czyli po prostu owoce pod kruszonką, upside-down cake zwane ciastem odwróconym i pie czyli placek na amerykańską modłę. Na dokładkę jeszcze (ciut mniej fotogeniczne, ale obłędnie pyszne) tarta ze śmietanową masą i sypany placek z ricottą!

  1. RABARBAR POD KRUSZONKĄ CZYLI CRUMBLE

    Bazowy rabarbar pakujemy do kokilek albo do jednego dużego naczynia
    i posypujemy kruszonką.

    kruszonka klasyczna:

    * 4 łyżki mąki
    * 3 łyżki masła
    * 2 łyżki cukru
    * szczypta soli

    Mieszamy składniki w miseczce i rozdrabniamy palcami, tak by powstały apetyczne grudki. Posypujemy spreparowany rabarbar i zapiekamy w piekarniku 30-40 minut w 180 stopniach. Kruszonki możemy oczywiście przygotować więcej, wystarczy stosować się do proporcji 4:3:2 (mąka:masło:cukier)

    kruszonka owsiana:

    * 6 łyżek płatków owsianych
    * 2 łyżki masła
    * 2 łyżki brązowego cukru
    * szczypta soli

    Procedura ta sama – wyrabiamy palcami, sypiemy na podduszony z cukrem rabarbar i zapiekamy 30-40 minut w 180 stopniach.

  2. CIASTO ODWRÓCONE CZYLI RABARBAROWE UPSIDE-DOWN CAKE

    To wariacja na temat ciasta ucieranego. Owoce zalewa się ciastem, a po upieczeniu całość się odwraca. Ten sprytny trik sprawia, że ciasto nie namięka od soku.

    Uwaga! Do tego ciasta nie przygotowujemy bazowego rabarbaru, bierzemy surowy!

    składniki na tortownicę 24 cm:

    * 7-8 łodyg rabarbaru
    * pół kostki masła (100 g)
    * szklanka brązowego cukru (ok. 200 g)
    * 1,5 szklanki mąki (225 g)
    * 2 jajka
    * pół szklanki mleka (125 ml)
    * 2 czubate łyżeczki proszku do pieczenia
    * szczypta soli
    * opcjonalnie: łyżeczka waniliowej esencji

    Rabarbar myjemy i kroimy w kawałki. Spód tortownicy wykładamy papierem do pieczenia, smarujemy dwoma łyżkami masła i wysypujemy trzema łyżkami cukru. Na to układamy dość ciasno rabarbar. W misce mieszamy mąkę z proszkiem do pieczenia i solą. W drugiej misce masło ucieramy z cukrem, dodajemy jajka, mleko i waniliową esencję. Pora na spotkanie sekcji sypkiej z mokrą – zawartośc jednej miski dodajemy do drugiej i energicznie ucieramy (można widelcem, można mikserem, można siłą woli). Rabarbar dociskamy porządnie do dna tortownicy, by nie wypłynął do góry i zalewamy ciastem. Pieczemy 45 minut w 180 stopniach. Po upieczeniu odstawiamy ciasto na 10 minut by odpoczęło i odwracamy, tak by owoce znalazły się na górze. Można posypać cukrem pudrem!

  3. AMERYKAŃSKI PLACEK Z RABARBAREM CZYLI AMERICAN PIE

    Do tego ciasta również bierzemy surowy rabarbar!

    składniki na tortownicę 24 cm:

    placek:
    * kostka masła (200 g)
    * 2,5 szklanki mąki (380 g)
    * 4 łyżki cukru pudru
    * pół łyżeczki soli
    * 1 łyżeczka soku z cytryny
    * 8-10 łyżek lodowatej wody

    nadzienie:
    * 7-8 łodyg rabarbaru
    * 8-12 łyżek cukru (8 – dla lubiących kwaśne smaki)
    * 2 łyżki mąki
    * 3 łyżki tartego imbiru (opcjonalnie, ale polecam)

    + jajko do posmarowania ciasta przed pieczeniem

    Składniki na ciasto powinny być porządnie schłodzone – masło wyciągamy prosto z lodówki, woda najzimniejsza jak się da! Mąkę mieszamy z cukrem i solą, potem dodajemy pokrojone na małe kawałki masło i krótko wyrabiamy dłońmi albo mikserem. Nie staramy się za bardzo – nie chodzi nam o idealną konsystencję, w masie powinny być grudki. Po chwili dodajemy sok z cytryny i stopniowo dolewamy lodowatą wodę i zagniatamy ciasto. Gdy zaczyna być elastyczne – przestajemy wyrabiać i chowamy do lodówki na minimum godzinę (można zostawić nawet na noc!).
    Na 20 minut przed pieczeniem bierzemy się za rabarbar – kroimy go w nieduże kawałki, mieszamy z cukrem, mąką, tartym imbirem i odstawiamy.
    Ciasto wyciągamy z lodówki, dzielimy na dwie połowy i rozwałkowujemy. Połowa idzie na spód formy i boki, na to wykładamy owoce i przykrywamy drugą częścią rozwałkowanego ciasta. Ciasto łączymy ze sobą, a na wierzchu wycinamy dziurki, przez które uciekać będzie para wodna. Całość smarujemy rozkłóconym jajkiem, możemy posypać grubym cukrem. Pieczemy ok. 75 minut (do 90) w 190 stopniach.



  4. TARTA ZE ŚMIETANOWĄ MASĄ

    składniki na formę do tarty 28 cm

    spód:
    * szklanka mąki pszennej (150 g)
    * pół szklanki cukru pudru (80 g)
    * jedno żółtko
    * poł kostki masła (100 g)
    * 2 łyżki zimnej wody

    lub

    * 200 g ulubionych ciastek – kruchych, owsianych lub herbatników
    * 30 g roztopionego masła

    nadzienie:
    * 2-3 łodygi skarmelizowanego rabarbaru (opisane wyżej, sekcja BAZA)
    * 300 g śmietany 18%
    * 100 g cukru
    * 2 jajka
    * łyżka mąki
    * kilka kropli ekstraktu z wanilii (opcja)
    * cynamon (opcja)

    Ciasto szybko zagniatamy (rękami lub mikserem) i odkładamy do lodówki na 30 minut. Rozwałkowujemy, przekładamy do posmarowanej masłem formy na tartę. Nakłuwamy i zapiekamy 20 minut w 190 stopniach. Ewentualnie sposób nr 2: blendujemy ciastka z topionym masłem, wyklepujemy tę masę w posmarowanej masłem formie i podpiekamy 10 minut w 190 stopniach. Niezależnie od wersji – przed wylaniem masy spód należy nieco wystudzić.
    Jakiej masy?
    Ano śmietanę, cukier, jajka, mąkę i wanilię krótko miksujemy. Do masy dodajemy skarmelizowany i delikatnie posypany cynamonem rabarbar. Całość mieszamy i przelewamy na podpieczony spód.
    Zapiekamy 25 minut w 190 stopniach.

  5. SYPANY PLACEK Z RICOTTĄ

    składniki na formę do tarty 24 cm

    ciasto:
    * 1,5 szklanki mąki (225 g)
    * pół szklanki cukru (120 g)
    * ćwierć kostki masła (50 g)
    * 1 jajko
    * łyżeczka proszku do pieczenia

    nadzienie:
    * 2-3 łodygi skarmelizowanego rabarbaru (opisane wyżej, sekcja BAZA)
    * 250 g ricotty
    * 2 łyżki cukru
    * jajko

    Wszystkie składniki na ciasto miksujemy przez ok. 2 minuty (uwaga, trochę pyli!). Powstanie coś, co będzie wyglądać jak bułka tarta z większymi grudkami. Ricottę krótko miksujemy z cukrem i jajkiem, do masy dodajemy skarmelizowany rabarbar i mieszamy całość.
    2/3 ciasta wysypujemy na spód wysmarowanej masłem formy, na to wykładamy masę z ricottą i posypujemy resztą ciasta. Pieczemy 40 minut w 180 stopniach. Połączenie kruchego ciasta i masy serniczkowej, rewelacja!

CO JESZCZE?

Pomysłów tyle, ile słodkich dań i deserów! Skarmelizowany rabarbar będzie wspaniałym dodatkiem do owsianki i naleśników, przełamie też słodycz każdej bezy! Eksperymentowałam z dodatkiem rabarbaru do creme brulee (na spód kokilek, zalany masą śmietankową) i również był to bardzo dobry pomysł.
No i oczywiście nie zapominajmy o kultowym drożdżowym – rabarbar to dodatek wprost stworzony do drożdżowego ciasta z kruszonką, niezależnie czy będzie występować w formie drożdżówek czy dużego placka. Najlepszy przepis na pewno ma Wasza babcia. Moja ma :)!

MIŁEGO PIECZENIA, NIECH MOC RABARBARU BĘDZIE Z WAMI!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *