Jak zrobić własny chleb już wiecie, a jeśli nie wiecie to odsyłam Was do tego przepisu [klik]! Kolejnym stopniem wtajemniczenia jest własny chleb na zakwasie! To taki Święty Graal domorosłych piekarzy! W teorii – bo
w praktyce to naprawdę nic skomplikowanego. Tylko… skąd wziąć zakwas? Najlepiej i najwygodniej – dostać od kogoś – zapytać znajomych z pracy, sąsiadów na facebookowej grupie, znajomych ze studiów, koleżanki
z fitnessu… Założę się, że w Waszym otoczeniu na pewno ktoś hoduje własny zakwas i chętnie go Wam użyczy! Jeśli to nie wchodzi w grę to możecie wyhodować go samodzielnie! To naprawdę nic trudnego.

Pod koniec sierpnia na moim instagramie prowadziłam kilkudniową akcję #zabawyzzakwasem. Poniższa instrukcja, opisane problemy i pytania to właśnie wynik owej akcji. Was też zapraszam do zabawy!

UWAGA! Nie jestem specjalistką, przeczytałam o hodowaniu zakwasu w kilku mądrych książkach (tytuły na dole), sama kilka razy przechodziłam cały proces, bazuję więc na własnych, nieprofesjonalnych doświadczeniach. Z tych doświadczeń wynika, że z zakwasem naprawdę może stać się wszystko. Niech Was nie zniechęci to, że nic się nie dzieje/dzieje się bardzo dużo/robi się dziwna piana/pojawia się kożuch/pachnie jabłkiem/śmierdzi octem…

Co będzie potrzebne?

• MĄKA – żytnia razowa/pełnoziarnista, typ 2000 czyli grubo zmielona
• WODA – najlepiej przegotowona i przestudzona do temperatury ok. 40 stopni (czyli ciepła, ale nie gorąca)
• GADŻETY – wyparzony słoik (najlepiej litrowy), łyżka, folia spożywcza
• CZAS – od 5 do 7 dni – po tym czasie nasz zakwas powinien być gotowy do pracy!
• CIERPLIWOŚĆ – składnik najważniejszy!

LECIMY!

Dzień 1

Do słoika sypiemy po tyle samo mąki i wody – po 30 gramów jest ok! Z moich obliczeń wynika, że to ok. 3 łyżki mąki i 4 łyżki wody (bo mąka zwykle ma lekką górkę). Jeśli jesteście perfekcjonistami – polecam wagę. Porządnie mieszamy, słoik przykrywamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce. Zostawiamy na 24 godziny.

Dzień 2

Po 24 h w moim słoiku widać już pierwsze oznaki cywilizacji czyli ekscytujące bąble, ale niech Was one nie zwiodą! To zazwyczaj jeszcze nie te bąble, o które docelowo nam chodzi. Zakwas pachnie dość przyjemnie – trochę zbożowo, trochę octowo. Do słoika znów dodajemy po 30 g mąki i wody, porządnie mieszamy i przykrywamy folią. Zajrzymy za 12 godzin.

Dzień 3

Po 12 godzinach w serce wkrada się lekki niepokój – mój zakwas wygląda jakby trochę zdechł. W słoiku smutek, apatia, brak poruszenia, jeden bąbelek, ledwo pod lupą widoczny. Ale bez paniki! Zapach jest przyjemny i lekko zbożowy. Mieszam tylko w słoiku, przykrywam i zostawiam.

Po kolejnych 12 godzinach w słoiku bez specjalnych zmian, pozostaje dodać mąki, wody i zdecydowanie więcej cierpliwości! Dokarmiamy znów po 30 g, mieszamy i przykrywamy folią. Dopóki zapach nas nie odrzuca – nic się tam nie zepsuło!

• 

Dzień 4

Po kolejnych 12 godzinach w słoiku nadal niemrawo, ale zapach ewidentnie się zmienił – jest bardziej wyrazisty! Fermentacja ruszyła! Mi ten zapach kojarzy się z zapachem bardzo świeżych jabłek, ale na przykład mój chłop uważa, że śmierdzi starą skarpetą, więc jak sami widzicie – odczuwanie tego zapachu jest sprawą mocno indywidualną! To na pewno zapach z rodziny octowych – niektórym nawet kojarzy się ze zmywaczem – on jest w porządku! Zwykle ten zapach oznacza po prostu, że zakwas jest głodny! Bezpośrednio po dokarmieniu powinien pachnieć mąką lub surowym ciastem.

Po kolejnych 12 godzinach – RADOŚĆ! Zakwas ruszył, jego ilość zwiększyła się o połowę, bąbelki są wyraźne! Dokarmiam go znowu po 30 g, przykrywam i zostawiam na całą dobę.

Dzień 5

Zaczynamy wyrzucanie! Pozbywamy się ok. 6 łyżek zakwasu i uzupełniamy – trzema łyżkami mąki i trzema łyżkami wody.

Dzień 6

Zakwas ładnie pracuje po dokarmieniu, pachnie przyjemnie, można śmiało piec chleb! Na początek bardzo polecam prosty formekowy chleb z przepisu Jeffreya Hamelmana. Przepis jest tu.

CO DALEJ?

Opcja nr 1. Dla często piekących – trzymamy zakwas na blacie, dokarmiamy co drugi dzień, zużywamy sukcesywnie do pieczenia lub wyrzucamy. Zakwasu nie może być za dużo – bo im go więcej tym bardziej jest głodny i więcej dokarmania potrzebuje! Całego słoika nie usatysfakcjonują dwie łyżki mąki. Jeśli do chleba potrzeba nam więcej zakwasu to po prostu go dorabiamy – czyli odpowiednio wcześnie dosypujemy tyle mąki i wody by uzyskać pożądaną ilość.

Opcja nr 2. Dla piekarzy okazjonalnych – trzymamy zakwas w lodówce i karmimy co tydzień. W tym celu wyciągamy go z lodówki, czekamy aż osiągnie temperaturę pokojową, dokarmiamy i zostawiamy na kilka/kilkanaście godzin aż zacznie pracować. Po tym czasie chowamy go z powrotem do lodówki. Tak samo postępujemy gdy chcemy piec chleb – wyciągamy go na przykład dzień wcześniej i dokarmiamy.

CO MOŻE PÓJŚĆ ŹLE CZYLI ODPOWIEDZI NA WASZE PYTANIA!

• Czy ta folia ma być szczelna? Czy tam nie powinno być dziurek?

Folia zapobiega obsychaniu zakwasu. Dzikie drożdże i tak odżywiają się beztlenowo, więc nie musi nas martwić brak dostępu powietrza! Poza tym i tak nie jest super hermetyczna. Można też przykryć gazą albo ręcznikiem papierowym, z mojego doświadczenia folia sprawdza się chyba jednak najlepiej!

• Ładnie mi rosło, a potem całkiem zdechło! Dlaczego?

Początkowa faza wzrostu zakwasu wcale nie jest zasługą dzikich drożdży tylko innych bakterii, które m.in. produkują CO2. W miarę dokarmiania zakwasu w roztworze spada pH (o co w sumie nam chodzi!) i te bakterie zamierają, a docelowe – dzikie drożdże – mogą nie być jeszcze gotowe do pracy. Wtedy właśnie wydaje nam się, że w słoiku wszystko zdycha, nic się nie dzieje, dziwnie śmierdzi. Zwykle pomaga cierpliwość! Dojście do etapu, na którym drożdże biorą się do pracy czasem trwa dwa dni, czasem pięć, a czasem tydzień – wiele zależy od temperatury i wilgotności otoczenia, a zatem na przykład pory roku!

• Tydzień minął, rosło, a teraz przestało!

Może zakwasu jest już po prostu za dużo i potrzebuje więcej dokarmiania. Lepiej wtedy część wyrzucić i zostawić sobie dwie lub trzy łyżki. Mała ilość szybciej ruszy!

• Na moim zakwasie zrobił się jakiś biały kożuch/białe plamy!

Tak się czasem dzieje, jeśli zapach nie jest nieprzyjemny (zapach zepsutego jajka/zepsutej ryby) i nie widać niebieskawej lub fioletowawej pleśni to prawdopodobnie wszystko jest ok. Można delikatnie zdjąć wierzchnią warstwę, dokarmić i poczekać. Jeśli sytuacja się powtarza warto zmienić słoik – do nowego wyparzonego przełożyć dwie lub trzy łyżki ze spodu i dalej dokarmiać
w nowym.

• Jakaś woda mi tu pływa/coś mi się rozwarstwiło!

Zazwyczaj wystarczy przemieszać porządnie i wszystko wraca do normy. Zbyt duża ilość wody może wskazywać na nieidealną proporcję – przy następnym karmieniu można dodać odrobinę więcej mąki.

• Ale to strasznie wali zmywaczem!?

Gdy zakwas „domaga się” karmienia (jest głodny) ma intensywny kwaśny zapach – octowy/jabłkowy/zmywaczowy. To nie oznacza, że jest zepsuty! Taki zakwas trzeba po prostu nakarmić. Zapach, który powinien nas zaalarmować to taki, który przywodzi na myśl zepsutą rybę lub jajko. Zapewniam, że sami zorientujecie się, że nic już z tego zakwasu nie będzie, słowo!

Książki, którymi się wspierałam to:

„Chleb” Jeffrey Hamelman

„Nauka w kuchni. Przełomowe historie sztuki kulinarnej” Michał Kuźmiński

Jeśli macie jakieś pytania – piszcie w komentarzach – chętnie pomogę jeśli będę znała odpowiedź! Możecie też słać maile na kontakt@zabawyjedzeniem.pl